Le Devu Le Devu
Le Devu
Le Devu
la ferme bressane de 200 ans

 
Quelques recettes

La Bourgogne est une région gastronomique de réputation mondiale et la Bresse y contribue avec sa grande spécialité "le Poulet de Bresse". Rien à voir avec votre poulet habituel, si fermier soit il. C'est le seul poulet en France, en Europe, dans le monde entier, qui bénéficie d'une A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée), comme les plus grands vins, définissant de façon très précise la zone, la race et les conditions d'élevage, et donnant droit à ce titre : "VOLAILLE de BRESSE".

Élevés en plein air, ils sont d'une qualité inégalable. En voici quelques recettes de préparation.


Poulet de Bresse au vinaigre et aux gousses d'ail

Pour 4 personnes :

- un poulet de Bresse d'environ 1,8 kg

- un oignon

- une carotte

- 16 gousses d'ail

- 1 cuillère de farine

- 2 dl de vin blanc

- 2 dl de vinaigre de vin rouge

- 1/2 litre de bouillon de volaille

- 3 tomates bien mûres

- 20 g de beurre (+ beurre pour faire rissoler)

- sel, poivre, thym, laurier


Couper le poulet de Bresse en 8 morceaux. Les faire rissoler au beurre.
Ajouter un oignon et une carotte émincés. Dorer légèrement, mettre les 16 gousses d'ail non épluchées, une cuillère de farine et remuer délicatement, puis verser le vin blanc, le vinaigre de vin rouge, et le bouillon de volaille (sinon remplacer le bouillon par de l'eau). Couper les tomates.
Ajouter le sel, le poivre, le thym et le laurier. Cuire environ 40 mn.
Retirer l'ail. Réserver le poulet au chaud. Réduire la cuisson à environ 3 dl. Ajouter 2 dl de crème fraîche, faire bouillir. Passer la sauce en écrasant la tomate. Porter à ébullition et ajouter 20 g de beurre en fouettant énergiquement. Verser la sauce sur le poulet et l'ail. Servir bien chaud avec du riz ou des pâtes fraîches.

Vin recommandé : Santenay Gravières 1996

 

Le Poulet de Bresse à la crème et aux morilles

- Découper le poulet en 8 morceaux.
- Les faire dorer au beurre à feu vif dans une grande casserole.
- Saler, poivrer.
- Verser le marc à flamber. Faire redorer un peu.
- Verser le vin blanc de manière à recouvrir la volaille de moitié.
- Fermer la casserole.
- Laisser cuire 40 à 50 minutes selon la taille des morceaux de poulet.
- Retirer les morceaux et les conserver au chaud.
- Dans le jus, ajouter du vin blanc et refaire bouillir pour faire perdre l'acidité au vin.
- Faire réduire.
- Ajouter la crème.
- Faire bouillir pour épaissir et lier avec un jaune d'oeuf.
- Faire revenir les morilles avec des échalotes jusqu'à blondir les échalotes.
- Les ajouter dans la crème et les laisser s'imprégner quelques instants.
- Verser la sauce sur le poulet et servir.

 

Le Chapon de Bresse Rôti aux Châtaignes

Recette pour 10 personnes :
- Vider le chapon : retirer le foie, le gésier, la trachée, l'oesophage et le jabot.

- Enlever une partie de la graisse abdominale qui vous servira à accommoder différents légumes.

- Couper la tête et les pattes. Votre chapon est prêt à mettre au four.
- Saler et poivrer.

- Faire cuire pendant 2h30 environ (four chaud au départ, plus doux ensuite).

- Arroser de temps en temps et surtout retournez-le souvent.


Cuisson des châtaignes : enlever la 1ère peau au couteau. Les jeter dans une casserole d'eau bouillante salée. Surveiller la cuisson (20 à 30 mn). Elles doivent être juste cuites et ne pas se défaire.
Enlever la 2ème peau en les sortant au fur et à mesure. Cette préparation peut se faire la veille. Au moment de servir, les faire réchauffer dans le jus du chapon à feu très doux. Servir très chaud. Le foie cuit, pilé et mélangé avec un jaune d'oeuf dur peut être ajouté à la sauce pour la salade.



Grand amateur de vin et de Bourgogne en particulier, caviste amateur et épicurien confirmé, Hervé se fera un plaisir de vous orienter sur les vins et spécialités culinaires de la région, ainsi que sur les meilleures tables.

 

Bon appétit !



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